①寸胴に以下のものを入れて、強火で加熱して沸騰するのを待ちます。
煮干しが300g、鰹節300g、サバ節300g、椎茸300g、板屋貝300g、水15リットル、みりん300ml、料理酒1,500ml、昆布だし200ml
②沸騰したら火を消して、20分計ります。
③20分経ったら、海産乾物を濾します。
④濾し終わったらゴミ袋に捨てます。③〜④これを繰り返します。
⑤ある程度濾し終わったら、セットしてある以下を入れます。 ザラメ200g、味の素200g、タイミー600g、いのいちばん600g、ヒガシマルうどんだし200g
⑥赤穂の天塩1kgを入れます。
⑦シママース1kgを入れます。
⑧伯方の塩1kgを入れます。
⑨天外天塩を1kg入れてよく混ぜます。
⑩塩がなくなったら目の細かいシノワ（漉し器）を使って再度濾します。しっかり押して乾燥物から塩だれを抜きます。
手 順
- 寸胴に以下のものを入れて、強火で加熱して沸騰するのを待ちます。 煮干しが300g、鰹節300g、サバ節300g、椎茸300g、板屋貝300g、水15リットル、みりん300ml、料理酒1,500ml、昆布だし200ml
- 沸騰したら火を消して、20分計ります。
- 20分経ったら、海産乾物を濾します。濾し終わったらゴミ袋に捨てます。これを繰り返します。
- ある程度濾し終わったら、セットしてある以下を入れます。 ザラメ200g、味の素200g、タイミー600g、いのいちばん600g、ヒガシマルうどんだし200g
- 次の４種類の塩を入れよくかき混ぜます。 赤穂の天塩1kg、シママース1kg、伯方の塩1kg、天外天塩を1kg
- 混ざって、塩がなくなったら目の細かいシノワ（漉し器）を使って再度濾します。
- しっかり押して、肝臓打つから塩だれを抜きます。
チェックリスト
✅ 全て完了しました！お疲れ様です。
要点サマリー（60秒で復習）
- ❶味の土台は「旨味の抽出」: 種類（煮干し、鰹、鯖、椎茸、板屋貝）の乾物から丁寧に旨味を抽出することが、味の基本です。分量を正確に守ってください。
- ❷重要な「時間管理」: 沸騰後はすぐに火を止め、20分間正確に蒸らします。これにより、えぐみや雑味を出さずに深いコクと香りを引き出せます。
- ❸品質を決める「二度の漉し作業」: 乾物を取り除く「一次漉し」と、調味料を溶かした後の「二次漉し」。この二度の丁寧な漉し作業が、麵屋 翔のクリアでキレのある塩だれを生み出す秘訣です。
店主からの一言： 「一つ一つ丁寧にやる人が、最後強くなります」