オペレーションマニュアル

00-0 スープの冷蔵保管と先入れ先出し

①冷えたスープが入った寸胴を、両手でしっかりと持ち、慎重に4枚扉の冷蔵庫まで運ぶ。

 

②先に保管されていた古いスープを、向かって右、手前に移動させる。
③今回冷却した新しいスープを、空いた右奥のスペースに滑らせるようにして保管する。
向かって右側の手前(2段)が古い(先に使用する)、次に向かって右側の奥(2段)、向かって左側(2段)が新しい(後から使用する)という配置を基本とする。

手 順

  1. 流水冷却したスープが、規定の温度まで完全に冷えていることを確認する。
  2. 冷えたスープが入った寸胴を、両手でしっかりと持ち、慎重に4枚扉の冷蔵庫まで運ぶ。
  3. 先に保管されていた古いスープ(この動画では右側にあったスープ)を、向かって右、手前に移動させる。
  4. 今回冷却した新しいスープを、空いた右奥のスペースに滑らせるようにして保管する。
  5. 次にスープを使う際は、必ず向かって右、手前にある古いスープから使用する。

チェックリスト

✅ 全て完了しました!お疲れ様です。

要点サマリー(60秒で復習)

  • 目的: スープの品質と鮮度を管理し、常に最適な状態でお客様に提供するため、 「先入れ先出し」を徹底する
  • 品質の鍵【先入れ先出し】: 必ず古いものから先に使う。そのために、新しいものは奥に、古いものは手前に置くルールを全員で守ること。
  • 保管場所:スープは4枚扉冷蔵庫の下段に保管する。
  • 配置ルール: 向かって右側の手前(2段)が古い(先に使用する)、次に向かって右側の奥(2段)、向かって左側(2段)が新しい(後から使用する)という配置を基本とする。
  • 安全な運搬:スープが入った寸胴は非常に重い。腰を痛めたり、こぼしたりしないよう、安全に注意して運ぶこと。
店主からの一言: 「一つ一つ丁寧にやる人が、最後強くなります」
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