①土台として雪平鍋を逆さにして置き、その上にダスターを敷いて安定させる。
②土台の上に、スープを受けるための空の寸胴をセットする。
③受け側の寸胴の上に、大きな網（ストレーナー）をセットし、網の上に、キッチンペーパーを2枚重ねて敷く。
④火傷に十分注意しながら、蛇口のレバーをゆっくりとひねり、スープを注ぎ始める。
⑤スープの量が、受け側の寸胴の取っ手の付け根の目印（ポッチ）に達したら、すぐに蛇口を閉める。
⑥濾し終えたスープが入った熱い寸胴を、大型シンクに移動し、流水にあてて急速冷却を開始する。
手 順
- 土台として雪平鍋を逆さにして置き、その上にダスターを敷いて安定させる。
- 土台の上に、スープを受けるための空の寸胴をセットする。
- 受け側の寸胴の上に、大きな網（ストレーナー）をセットする。
- 網の上に、キッチンペーパーを2枚重ねて敷く。
- 火傷に十分注意しながら、蛇口のレバーをゆっくりとひねり、スープを注ぎ始める。
- スープの量が、受け側の寸胴の取っ手の付け根の目印（ポッチ）に達したら、すぐに蛇口を閉める。
- 濾し終えたスープが入った熱い寸胴を、大型シンクに移動し、流水にあてて急速冷却を開始する。
チェックリスト
✅ 全て完了しました！お疲れ様です。
要点サマリー（60秒で復習）
- ➊目的： 炊き上げたスープからガラや細かい不純物を取り除き、澄んだベーススープ（清湯）を完成させる。
- ❷品質の鍵【二重濾し】：「網」と「ペーパー2枚」で二重に濾すーパー2枚」で二重に濾すことで、極めてクリアなスープに仕上がる。ペーパーは必ず2枚使用すること。
- ❸安全の鍵【安定と注意】： スープは非常に熱く、勢いよく出る。土台を組んで寸胴を安定させ、蛇口を開ける際はゆっくりと行う。火傷は絶対に避けること。
- ❹量の管理：丼一杯ごとのスープ量が決まっているため、ベースとなるこのスープの量も「取っ手の目印」で正確に管理する。
- ❺次の工程：濾したスープは品質劣化と菌の繁殖を防ぐため、すぐに冷却工程に移すことが重要。
店主からの一言： 「一つ一つ丁寧にやる人が、最後強くなります」