①寸胴に、鶏ガラ50kgと廃鶏20kgを入れ、80℃のお湯を寸胴に注ぎ最初は強火で加熱し、沸騰させます。
②スープが沸騰したら、火を弱火に落とします。
③スープの表面に浮いてくる黄色い油（鶏油）を、レードルで静かにすくい取います。
④すくった鶏油を、小さな網で濾しながら別の容器（タッパー）に移していきます。
手 順
- 寸胴に、鶏ガラ50kgと廃鶏20kgを入れます。
- 80℃のお湯を寸胴に注ぎ最初は強火で加熱し、沸騰させます。
- スープが沸騰したら、火を弱火に落とします。
- スープの表面に浮いてくる黄色い油（鶏油）を、レードルで静かにすくい取います。
- すくった鶏油を、小さな網で濾しながら別の容器（タッパー）に移していきます。
- この作業を繰り返し、表面の鶏油を丁寧に取り除きます。
チェックリスト
✅ 全て完了しました！お疲れ様です。
要点サマリー（60秒で復習）
- ➊目的： 澄んだ清湯スープと、貴重な副産物である鶏油（香味油の原料）を同時に作り出す。
- ❷材料と比率： 鶏ガラ50kgに対して廃鶏20kg。このバランスが味の基礎となる。
- ❸火加減が命：最初は強火で一気に沸かし、沸騰したらすぐに弱火に落とす。強火で炊き続けるとスープが濁るため、火加減の変更は絶対に行うこと。
- ❹鶏油の採取方法： 鶏油はラーメンの風味を決める重要な油。下のスープと混ざらないよう、表面に浮いた油だけをレードルで静かにすくい、網で濾して不純物を取り除く。
- ❺丁寧な作業： この仕込みは、全てのラーメンのベースとなる重要な作業。一つひとつの工程を丁寧に行うことが、店の味を守ることにつながる。
店主からの一言： 「一つ一つ丁寧にやる人が、最後強くなります」