手 順
- 味玉を作る時には左側の茹で麺機を使います。
- 茹で麺機の所にはまず水を溜めます。レバーを9時の方向から6時の方向にして水を出します。
- ガスの元栓を確認します。縦は止め、横は開通。
- 種火を付けます。コックを12時から9時の方向へ押しながら回し、しばらく(1分)押し続けます。
(手を離しても種火が付いていることを確認。) - コックを6時の方向に回して、火を全開にします。
- 大きめなザルに、卵を1.5トレー(80個程度)入れます。
- ザルに入った卵を、ブクブクになった茹で麺機に入れます。
- 茹でる時間は7分20秒です。
- 左側の大きなシンクに蓋をして、水を溜めておきます。
- 7分20秒後ザルを上げ、卵を水を張ったシンクに入れ冷やします。
- しっかり冷やした後に、皮をきれいに剥き、タレに漬けます。
(タレは、丼タレ1000ml、水2000ml、おろしニンニクレンゲ1杯) - 卵を全部むき、タレに浸したら、キッチンペーパーで蓋をして、全体に味が染みるようにします。
- 浸した後は、寸胴に蓋をして、裏の冷蔵庫で保管します。
チェックリスト
✅ 全て完了しました!お疲れ様です。
要点サマリー(60秒で復習)
- ➊目的: 最高の半熟具合と味の染み込みを実現し、麵屋 翔の品質を保つ。
- ❷使用器具: 左側の茹で麺機
- ❸卵の量: 1ザルあたり1.5トレー(約80個)
- ❹茹で時間: 7分20秒(厳守)
- ❺タレ配合: ドンタレ1L、水2L、おろしニンニク(レンゲ1杯)
- ❻火傷に注意: 沸騰したお湯、茹で上がった卵の取り扱いには細心の注意を払うこと。
- ❼時間厳守: 卵の茹で時間(7分20秒)は、味玉のクオリティを左右する最も重要な要素です。必ず正確に計測してください。
- ❽丁寧な作業: 卵を優しく扱い、殻剥きは丁寧に行い、商品価値を損なわないようにしましょう。
- ❾確実な点火: 種火が安定していることを必ず確認してから本火にしてください。ガス漏れなどの事故を防ぎます。

店主からの一言: 「一つ一つ丁寧にやる人が、最後強くなります」