オペレーションマニュアル

00-0 味玉の作り方

①味玉を作る時には左側の茹で麺機を使います。

②茹で麺機の所にはまず水を溜めます。レバーを9時の方向から6時の方向にして水を出します。

③ガスの元栓を確認します。縦は止め、横は開通。

④種火を付けます。コックを12時から9時の方向へ押しながら回し、しばらく(1分)押し続けます。
(手を離しても種火が付いていることを確認。)

⑤コックを6時の方向に回して、火を全開にします。

大きめなザルに、卵を移します。

⑦1.5トレー(80個程度)入れます。

⑧ザルに入った卵を、ブクブクになった茹で麺機に入れます。

⑨茹でる時間は7分20秒です。

⑩左側の大きなシンクに蓋をして、水を溜めておきます。

⑪7分20秒後ザルを上げ、卵を水を張ったシンクに入れ冷やします。

⑫しっかり冷やした後に、皮をきれいに剥き、タレに漬けます。(タレは、丼タレ1000ml、水2000ml、おろしニンニクレンゲ1杯)

⑬卵を全部むき、タレに浸したら、キッチンペーパーで蓋をして、全体に味が染みるようにします。

⑭寸胴に蓋をして、裏の冷蔵庫で保管します。

手 順

  1. 味玉を作る時には左側の茹で麺機を使います。
  2. 茹で麺機の所にはまず水を溜めます。レバーを9時の方向から6時の方向にして水を出します。
  3. ガスの元栓を確認します。縦は止め、横は開通。
  4. 種火を付けます。コックを12時から9時の方向へ押しながら回し、しばらく(1分)押し続けます。
    (手を離しても種火が付いていることを確認。)
  5. コックを6時の方向に回して、火を全開にします。
  6. 大きめなザルに、卵を1.5トレー(80個程度)入れます。
  7. ザルに入った卵を、ブクブクになった茹で麺機に入れます。
  8. 茹でる時間は7分20秒です。
  9. 左側の大きなシンクに蓋をして、水を溜めておきます。
  10. 7分20秒後ザルを上げ、卵を水を張ったシンクに入れ冷やします。
  11. しっかり冷やした後に、皮をきれいに剥き、タレに漬けます。
    (タレは、丼タレ1000ml、水2000ml、おろしニンニクレンゲ1杯)
  12. 卵を全部むき、タレに浸したら、キッチンペーパーで蓋をして、全体に味が染みるようにします。
  13. 浸した後は、寸胴に蓋をして、裏の冷蔵庫で保管します。

チェックリスト

✅ 全て完了しました!お疲れ様です。

要点サマリー(60秒で復習)

  • 目的: 最高の半熟具合と味の染み込みを実現し、麵屋 翔の品質を保つ。
  • 使用器具: 左側の茹で麺機
  • 卵の量: 1ザルあたり1.5トレー(約80個)
  • 茹で時間: 7分20秒(厳守)
  • タレ配合: ドンタレ1L、水2L、おろしニンニク(レンゲ1杯)
  • 火傷に注意: 沸騰したお湯、茹で上がった卵の取り扱いには細心の注意を払うこと。
  • 時間厳守: 卵の茹で時間(7分20秒)は、味玉のクオリティを左右する最も重要な要素です。必ず正確に計測してください。
  • 丁寧な作業: 卵を優しく扱い、殻剥きは丁寧に行い、商品価値を損なわないようにしましょう。
  • 確実な点火: 種火が安定していることを必ず確認してから本火にしてください。ガス漏れなどの事故を防ぎます。
店主からの一言: 「一つ一つ丁寧にやる人が、最後強くなります」
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